De Roma a Sonora: la historia detrás de la capirotada que pocos conocen
Un platillo que pasó de ser salado a convertirse en símbolo de la Semana Santa en México, con un sello único en el norte del país.
Por Marije Santacruz
Hermosillo, Son. Abril 3 del 2026. La capirotada, uno de los platillos más representativos de la Semana Santa en México, es mucho más que un postre tradicional. Detrás de su sabor dulce y su presencia en las mesas familiares, existe una historia que atraviesa siglos, culturas y transformaciones profundas.
Aunque hoy se prepara con pan, piloncillo, canela, clavo y queso, su origen se remonta hasta la antigua Roma, donde existía un platillo llamado Sala Cattabia, elaborado con pan remojado en líquidos ácidos, acompañado de queso, semillas e incluso carne.
Con el paso del tiempo, esta preparación evolucionó en España durante la Edad Media, donde comenzó a tomar forma en recetas más complejas que incluían carnes, caldos y especias. De hecho, en el siglo XVII, el cocinero Francisco Martínez Montiño documentó una versión de capirotada con ingredientes como lomo de cerdo, salchichas y perdiz, lo que demuestra que originalmente era un platillo salado y contundente.
Fue con su llegada a la Nueva España cuando la capirotada sufrió su transformación más significativa. Durante la Cuaresma, periodo en el que la Iglesia prohibía el consumo de carne, la receta tuvo que adaptarse. La carne fue eliminada, pero se mantuvo la estructura de capas, dando paso a una versión más accesible y acorde a las restricciones religiosas.
Así surgió la capirotada como se conoce actualmente: un platillo dulce elaborado con ingredientes sencillos como pan duro, piloncillo, especias y queso. Más allá de su preparación, cada elemento adquirió un significado simbólico relacionado con la tradición cristiana: el pan representa el cuerpo de Cristo, la miel o piloncillo su sangre, la canela la cruz, y el clavo de olor los clavos de la crucifixión.
En México, este platillo se consolidó como parte esencial de la identidad gastronómica de la Semana Santa, aunque con variaciones regionales que reflejan la diversidad cultural del país.
En el caso de Sonora y el norte de México, la capirotada tiene características propias. Se distingue por un equilibrio entre sabores dulces y salados, con pan tostado, miel de piloncillo, queso regional y complementos como pasas, nuez o cacahuate. Incluso, en algunas versiones tradicionales se incorporan ingredientes como cebolla o cilantro, lo que refuerza su carácter único y menos empalagoso.
Esta mezcla de sabores no es casual, sino reflejo del estilo culinario del norte, donde los contrastes son parte de la identidad gastronómica.
Más allá de la receta, la capirotada representa una historia de adaptación y creatividad. Es el resultado de transformar ingredientes sencillos en un platillo con significado cultural, religioso y social.
Hoy, cada familia conserva su propia versión, transmitida de generación en generación, lo que convierte a la capirotada no solo en un alimento, sino en un símbolo de memoria, tradición y pertenencia.